깊은 산 송림에서 채취한 자연송이는 한두 뿌리씩 손으로 찢어 고추장에 찍어 먹으면 깊은 향이 입 안 가득 퍼진다. 제철 송이는 영양식으로 그만. 송이 본래의 맛을 살리면서도 입맛을 돋울 수 있는 요리가 최고다.

양양에서 배워온 산지 레서피.

송이영양돌솥밥

●재료 자연송이 2개, 쌀 2컵, 은행·밤·대추 3개씩, 고구마 1/2개

●만드는 법
1 쌀은 깨끗이 씻어 불린 후 체에 건져놓는다.
2 송이버섯은 뿌리의 흙만 떨어내고 모양을 살려 얄팍하게 썬다.
3 밤은 껍질을 벗겨 2등분하고 대추는 면 행주로 닦는다. 고구마는 껍질을 벗겨 먹기 좋게 썬다.
4 돌솥에 쌀과 밤, 은행, 대추, 고구마, 물을 넣고 끓인다. 5 밥물이 어느 정도 줄어들면 불을 줄이고 송이버섯을 얹은 후, 뚜껑을 덮고 10분가량 뜸을 들인다.

cooking tips 미리 송이버섯을 넣고 솥밥을 지으면 자칫 밥물이 넘쳐 송이향이 날아갈 수 있다. 뜸 들일 때 송이를 넣으면 그윽한 향이 일품이다. 이때 젖은 행주를 뚜껑 위에 얹어두면 찬 기운이 아래로 내려가 뜸이 고르게 든다.

송이불고기

●재료 쇠고기(불고기용) 200g, 송이버섯·양파 100g씩, 당면 50g, 대파 1대, 배즙 약간, 전골 국물(물 4컵, 당근 50g, 대파·생강·후춧가루 약간씩), 쇠고기 양념(간장 4큰술, 다진 파·설탕 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 매실액·후춧가루 약간씩)

●만드는 법
1 쇠고기는 6cm 길이로 썰어 배즙을 뿌려 10분간 재워둔다.
2 쇠고기 양념을 고루 섞은 후 재워둔 쇠고기를 넣고 버무린다.
3 양파는 둥글게 썰고 파는 큼직하게 썬다. 송이버섯은 먹기 좋게 편으로 썬다.
4 당면은 물에 20분 정도 불린다.
5 전골 국물 재료를 냄비에 담고 30분 정도 끓인다. 물의 양이 2/3 정도로 줄어들면 불을 끈다.
6 전골냄비에 준비해둔 쇠고기와 양파, 송이버섯, 당면을 넣고 전골 국물을 부어 한소끔 끓인다.

cooking tips 송이버섯은 썰어서 물에 씻거나 오랜 시간 놔두면 향기가 날아가 버리므로, 조리 직전에 바로 썰어서 요리하는 것이 좋다. 송이불고기 역시 버섯 고유의 향과 질감을 살리려면 조리시간을 최대한 줄이도록 한다.

송이버섯전골

●재료 자연송이 200g, 배추 100g, 느타리버섯·팽이버섯·새송이버섯·표고버섯·콩나물 50g씩, 쪽파 2뿌리, 붉은고추 1개, 호박 1/2개, 양파·무 1/4개씩, 사골 국물 3컵, 소금 약간

●만드는 법
1 느타리버섯은 길게 찢고, 팽이버섯은 밑동을 자르고 씻어 찢는다. 송이버섯은 뿌리만 손질해 편으로 썬다.
2 새송이버섯은 반으로 잘라 얇게 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼고 썬다.
3 배추와 호박은 4cm 길이로 썰고 양파는 채 썬다. 쪽파도 깨끗이 다듬어 4cm 길이로 썰고 무는 납작하게 썬다.
4 붉은고추는 반 갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬다. 콩나물은 깨끗이 씻어 머리와 꼬리를 떼고 다듬는다.
5 냄비에 양파를 깔고 무와 각종 버섯과 채소를 돌려 담는다.
6 준비해둔 사골 국물을 부어 끓이면서 떠오르는 거품을 걷어낸다. 소금으로 간을 맞춰 먹는다.

cooking tips 각종 버섯에서 우러나오는 담백한 맛을 살리려면 고춧가루나 마늘 등 자극적인 양념은 되도록 적게 쓰는 것이 좋다.