배추 → 속이 알차 무게감 있고 자그마한 것

손으로 들어 보았을 때 묵직한 것이 싱싱하고, 겉잎의 줄기와 푸른 잎의 컬러 대비가 뚜렷한 것을 고른다. 속잎을 떼어 먹어 보아 달고 고소한 맛이 나는 게 좋고, 줄기를 눌러 보아 무르지 않고 단단한 것이 수분이 많아 싱싱하다. 크기는 너무 크지 않아야 억세지 않고, 검은 반점이 있는 것은 속 배추에도 반점이 있을 확률이 높다.

고춧가루 → 선홍색 태양초
김장용 고춧가루는 추석 전후에 수확한 고추의 꼭지를 따고 햇볕에 말려 곱게 빻은 것을 사용한다. 요즘은 태양초라 하는 고추도 한 번 쪄서 말리는 경우가 많다고 하니 국산 고추를 적당량 구입해 아파트 베란다에서라도 볕 좋은 날 2~3일 직접 말려 쓰는 게 좋다. 찐 후에 말린 고추는 꼭지가 바짝 말라 있지 않고 짧으면서 푸른빛을 띠고, 태양초의 꼭지는 가늘고 약간 노란빛을 띤다. 고춧가루로 구입한다면 가루가 곱고 밝은 선홍색을 띠는 것이 태양초일 확률이 높다.

무 → 무청이 달려 있고 무거운 것
싱싱한 무청이 달려 있는 것이 싱싱하다. 손으로 두드려 보았을 때 단단한 느낌이 들어야 하고, 같은 크기의 무라면 묵직하면서 흰빛을 띠는 것이 좋다. 일자로 긴 무보다 가운데가 볼록하면서 단단하게 생긴 것으로 고른다.

소금 → 천일염을 사서 간수를 뺀다
소금은 천일염을 구입해 천으로 된 주머니에 담아 돌에 걸쳐 놓아 간수를 뺀 다음 김치를 절이는 데 사용한다. 간수가 있으면 김치에 쓴맛이 돌거나 김치가 물러질 수 있기 때문. 요즘은 중국산 소금을 국산 천일염으로 둔갑시켜 파는 경우도 많다고 하니 특히 주의한다. 손으로 문질러 보아 잘 부스러지면서 끈적이지 않고 보송보송한 것, 먹었을 때 짠맛 뒤에 단맛이 나는 것, 먼지가 많이 섞이지 않은 것이 좋은 소금.

젓갈&액젓 → 국산 새우젓이 아니라면 멸치 액젓
음력 6월에 담은 육젓과 5월에 담은 오젓을 섞어서 사용하면 깔끔하면서 국물이 진해 깊은 맛을 낸다. 육젓만 사용할 때는 다져서 넣는 게 좋고, 섞어서 사용할 때 오젓은 그냥 넣는다. 새우젓은 투명하고 신선하여 속이 다 보이는 것이 싱싱하다. 겨울철 저장용 김치에는 까나리 액젓보다는 새우젓을 넣는 게 오래 보관하기 좋고 맛있다. 소래 포구나 안면도에서 직접 구입하는 것이 좋지만 직접 살 수 없는 사람은 시판 멸치 액젓을 사용하는 게 나을 수 있다. 새우젓과 멸치 액젓을 섞어도 감칠맛이 난다.

굴 → 알이 굵고 미끄럽지 않은 것
깍두기나 김장 날 금세 버무려 먹는 겉절이에 넣는 용도로 많이 사용한다. 굴은 통통하고 살에 탄력이 있어야 싱싱한 것. 미끈거리는 것은 오래된 것이니 피한다. 맹물에 씻는 것보다 옅은 소금물에 흔들어 씻는 것이 영양분 손실이 적다.

생강 → 단단하고 색이 노란 것
생강은 만져 보았을 때 단단하고 빛깔이 노란 것이, 좋다. 잘랐을 때 가느다란 실 같은 것이 없는 게 좋다. 또 생강 특유의 냄새가 강하고 흙이 많이 묻어 있는 것이 싱싱하다.

마늘 → 절구에 직접 빻은 것
알이 단단하고 분홍빛을 띠며, 크기가 일정하고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋다. 6쪽 마늘을 최상품으로 치는데 마늘 알이 6쪽으로 나뉘고, 알 굵기가 고른 것이 좋은 마늘이다. 껍질째 보관했다가 김장하기 일주일 전쯤 껍질을 벗겨 사용한다. 재래시장에서 기계로 갈아 주는 마늘은 꼭지를 제거하지 않는 경우가 많아 색이 지저분할 수 있어 직접 절구에 빻아 사용하는 게 좋다.

대파&쪽파 → 단단하고 줄기가 싱싱한 것
대파는 잎이 길고 뿌리 쪽을 만져 보아 단단한 것, 줄기가 싱싱한 것이 좋다. 쪽파는 색이 선명하고 줄기가 싱싱하면서 푸른 잎보다 흰 줄기가 많은 게 좋다.

갓 → 색이 진하고 줄기가 긴 것
빛깔이 진하고 솜털이 돋아 있는 것이 향긋하고 맛있다. 줄기가 길고 잎에 윤기가 흐르는 것이 싱싱하다. 고춧가루를 넣는 김치에는 홍갓을 넣고 백김치나 동치미처럼 하얀 김치에는 청갓을 쓴다.