Part 1. 냉국 맛내기 기본 공식 6가지

1. 재료에 따라 적절한 식초 사용
주로 식초는 양조식초를 쓰는 것이 좋은데, 특이하게 해물이 들어간 경우 화이트 와인 식초나 과일 향이 나는 식초를 쓰면 비린 맛이 덜하다.

2. 건지 따라 육수도 다양
a. 콩나물과 같이 시원한 맛을 내는 야채를 재료로 쓸 경우는 멸치와 같이 국물 맛이 시원한 재료로 밸런스를 맞춘다.
b. 부드러우면서 특이한 향이나 맛이 느껴지지 않는 곤약, 우무 등의 재료들은 다양한 육수로 활용이 가능하다. 곤약은 다시마국, 쇠고기국, 닭고기국 등에 다양하게 활용이 가능하며, 우무는 콩국, 간장국물 등에 활용하면 좋다.
c. 미역과 같은 해초일 경우 쇠고기, 다시마 등을 우려낸 육수를 사용하면 감칠맛이 난다. 표고버섯 등을 활용해도 좋다.

3. 건지는 양념이 필수
냉국에 들어가는 건지는 미리 양념을 해서 맛이 배도록 조리하는 것이 좋다. 그래야 건지 맛이 국물 속으로 빠져나가지 않는다.

4. 고춧가루＆청양고추
a. 고춧가루는 색과 맛이 좋은 반면 약간 텁텁한 맛이 난다. 특유의 비린 맛이 나는 야채 등에 쓰는 것이 좋다.
b. 청양고추는 맛이 매우 깔끔하면서 톡 쏘는 끝맛이 있는데, 매운맛을 즐길 경우 청양고추를 쓰는 것이 좋다. 국물에 고추의 매운맛을 내고 싶다면 고추를 담갔다가 건져내도 좋다.

5. 재료의 맛을 살린다
a. 콩나물의 경우 삶아서 바로 찬물에 헹궈야 아삭하면서 씹는 맛이 좋다. 또한 콩나물 삶은 물을 국물에 조금 섞으면 맛이 한결 시원해진다.
b. 오이는 썰어서 식촛물에 살짝 담그면 아삭함이 살아나고, 미역은 불려서 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈서 사용하면 부드럽게 먹을 수 있다.
c. 가지는 삶아서 사용하지 않고 찜통에 쪄서 식힌 다음 찢어서 양념해 국물에 넣는 것이 좋다.

6. 끓인 물로 깊은 맛 내기
국물은 보통 끓인 물을 식혀서 사용하거나 생수를 사용하는데 생수를 사용하면 뒷맛은 개운하지만 깊은 맛이 조금 부족하다. 그러나 끓여서 식힌 물을 사용할 경우는 개운한 맛은 덜하지만 깊은 맛이 특징이다.

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Part 4. 끓여서 식히면 OK! 초간단 냉국