돼지고기의 구성요소

돼지고기의 화학적 성분조성은 축종과 성별,연령,영양상태와 부위 등에 따라 차이가 크다.

어린 돼지의 고기는 지방이 적고 수분함량이 높으며 육질이 연하고 맛은 단백하다. 또한, 수퇘지보다 암퇘지고기의 지방함량이 높고 육질이 연하며 맛이 더 난다. 아울러, 단백질 중 결체조직 단백질은 어린돼지고기 보다 성장한 돼지고기에서 많이 함유되어 있다.

1. 수분

대체적으로 70-72.5%정도의 수분을 함유하며 수분함량이 육질에 대한 영향이 가장 크다.

수분함량의 상태가 가공성,저장성,맛, 색 등에 관여하므로 중요한 성분이다. 수분함량이 많으면 지방함량은 상대적으로 적으며, 보수성(water holding capacity, WHC)이 높은 것이 풍미가 좋다.

2. 단백질

약 21%의 단백질로 구성되어 있는데, 이는 섬유단백질 70%와 수용성단백질 30%로 되어있고 결합조직을 구성하는 육기질 단백질로 구성된다. 이 단백질을 구성하는 아미노산은 사람의 몸을 구성하는 아미노산 조성과 흡사하여 가장중요한 단백질의 보고이다.

대부분 collagen,elastin,reticulin등으로 collagen은 가죽,피부,힘줄 등에 많고 가수분해에 의해 젤라틴으로 되며, elastin은 어미돼지나 나이 많은 돼지, 운동량이 많은 돼지 근육에 들어 있고, reticulin은 근육,세포주위 혈관,모세관내피에 들어 있다. 이도 가열에 의해

젤라틴으로 변화된다.

3. 지방

돼지고기의 지방함량은 약 6%정도 이지만, 축종과 연령,성,부위등에 함량의 변동이 큰 성분이다. 살코기에서는 약 3%정도를 차지하고 근육속에 지방이 고루 분포되어 있는 상태(근내지방도,상강도,마블링)로 육질과 맛을 판단하는 기준이 된다.

palmitic acid 약 20%, oleic acid 약 43%, linoleic acid 약 20%로 조성되어 있다.

4. 탄수화물

소량 함유하고 있으며 대부분 글리코겐으로 존재한다. 글리코겐의 분해속도와 함유량은 고기의 보수력, 색, 결착력의 물리적 특성을 나타낸다.

5. 무기질

약 1%정도 함유하며, K은 326mg/100g. P은 248mg/100g. S은 201mg/100g. Fe은2.1mg/100g으로 세포액의 염류농도를 유지하고 효소작용과 생체의 구성 대사에 중요역할을 한다.

또한, 축육의 보수성,산패에도 영향을 미친다.

6. 비타민

소량 함유하며 지용성 비타민 A,D,E. 수용성비타민 B복합체와 비타민 C가 함유되나, 상당량이 육즙으로 떨어진다.