적당한 지방의 분포
고기는 지방이 적당히 퍼져 있어야 맛이 좋다. 고기에 지방이 분포되어 있는 정도를 ‘근내 지방도’ 또는 ‘마블링’이라고 한다. 보통 마블링이 좋은 고기가 맛있다고 하는데, 살코기 속에 지방이 섬세하게 골고루 박혀 있어야 마블링이 훌륭하다는 평가를 받는다. 지방이 알맞게 섞인 고기는 부드럽고 향이 좋다. 한우는 1++ 등급이 마블링이 가장 좋다고 보면 된다.
살은 선홍색, 지방은 우윳빛
진열된 상태의 고기는 선홍색을 띠어야 한다. 덩어리 고기를 절단한 면은 ‘자적색’이어야 정상. 고기색은 공기 중의 산소와 만나면 선홍색을 띠는데, 공기에 노출되지 않은 고기색은 짙은 붉은색을 띠기 때문이다. 또한 도축과정에서 핏물을 제대로 빼지 않았거나 유통기간 동안 냉동과 해동을 반복한 경우, 운동을 많이 한 소, 생육 기간이 긴 경우는 육색이 탁하다. 게다가 조리를 했을 때도 색이 진하고 국물색이 맑지 않다. 국물을 끓일 경우에는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리하는 것이 포인트.
고기는 지방의 색과 광택으로도 그 품질을 알 수 있다. 신선하고 질 좋은 고기일수록 지방은 희고 단단하며 잘 부스러지지 않는다. 또한 지방에서 윤기가 자르르 흐르니 꼭 확인하자.

촉촉한 느낌
광택이 있고 고기 표면에 수분이 적당히 나와 있는 제품을 고르자. 고기는 의외로 수분이 전체의 70%를 차지한다. 건강한 소에서 생산된 고기는 결이 부드럽고 촉촉하다. 마블링이 좋을수록, 비육이 잘 된 고기일수록 그 결이 좋다. 하지만 스트레스를 받거나 나이가 많은 소에서 생산된 고기는 그 색깔이 암적색일 확률이 높다. 또한 고기 결도 질기고 탄력이 없다. 보통 암컷보다는 수컷의 고기가 질이 떨어진다. 스트레스를 받은 소에서 생산된 고기는 DFD 고기라고 부르는데, 색이 지나치게 검고(Dark), 고기가 단단하며(Firm), 건조한(Dry) 고기로 육질이 떨어진다.
한우 인증마크 확인
한우를 구입하려면 정육점이나 음식점에 들어설 때 ‘한우 인증마크’를 찾는다. 전국 한우협회에서 100% 한우만을 판매하는 음식점이나 정육점을 대상으로 쇠고기 DNA 검사, 주방 위생 상태 등을 심사해 통과된 곳에만 발급해주는 인증마크이다. 현재 100여 곳이 한우 판매 인증마크를 받았다. 전국 한우협회 홈페이지에서 인증점을 확인할 수 있다. 마트의 진열장에서는 우수 축산물 브랜드 마크가 있는 제품을 고르는 것도 요령. 정육점이든 음식점이든 ‘한우 인증마크’와 ‘소 등급 판정 확인서’가 있는 곳이면 믿을 수 있는 곳이다.

쇠고기 품질을 한눈에! 식육판매 표시판 확인하기
고기를 판매하는 마트나 상점에서는 고기를 판매할 때 식육판매 표시판을 진열장 안에 꼭 게시해야 한다. 식육판매 표시판에는 구입할 고기의 품질 관련 정보가 제공되기 때문에 표시사항을 꼼꼼히 확인하는 습관을 들이는 것이 필요하다.
표시 내용은 부위명, 용도, 원산지, 등급 등이다. 하지만 이때 ‘국내산’을 ‘한우’로 오해하지 말아야 한다. ‘국내산’은 원산지를 말하는 것이고, ‘한우’는 품종을 말하는 것이기 때문에 개념 자체가 다르다. 한우는 우리나라 고유 품종의 토종 소이기 때문에 당연히 국내산이지만, 국내산에는 외국 품종의 육우 고기나 젖소 고기도 포함된다. 육우 고기나 젖소 고기는 모두 외국 품종이며 우리나라에서 태어나 기른 것뿐만 아니라 외국에서 살아 있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 모두 국내산으로 분류된다.
부위명 정부가 고시한 ‘대분할’ 부위명 또는 ‘소분할’ 부위명으로 표시한다. 치마살, 등심 등.
용도 해당 부위의 고기에 적합한 고기 용도를 표시한다. 국거리, 갈비 등.
원산지 국내산 쇠고기의 경우 쇠고기 종류에 따라 각기 구분하여 표시하고, 수입산의 경우 ( ) 안에 수출국을 표시한다. 예를 들어 국내산 쇠고기는 국내산(한우), 국내산(육우 고기), 국내산(젖소 고기)로 표기하고 수입 쇠고기는 수입 고기(호주) 등으로 표기한다.
등급 쇠고기의 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비는 등급을 의무적으로 표시하도록 하고 있다. 단 쇠고기 중 의무 표시 부위 이외의 부위와 돼지고기는 식육판매업소가 등급을 자율적으로 표시한다.
100g당 가격 판매하는 고기의 100g당 가격 표시. 100g에 1만7천원 하는 한우부터 가격대가 매우 다양하다.

고기 색은 분홍색이어야 신선하다
돼지고기의 육색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다. 대체로 돼지고기는 쇠고기보다 색깔이 옅다. 스트레스를 많이 받은 돼지고기는 고기 색이 윤기 없이 흰빛을 띠고 탄력성이 적어 물렁거리며 육즙이 많이 흘러나오므로 구입할 때 주의하자. 또한 암적색을 띠는 고기는 늙거나 오래 보관된 것이니 주의하자.

지방 색이 하얗고 단단해야 한다
비육이 잘된 돼지고기는 지방 색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하고 향미가 좋다. 또한 끈기가 있어야 한다. 이런 돼지고기는 대체로 부드러우면서도 탄력이 있고 냄새가 없으며, 고기의 결이 곱다. 반면 지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 고기는 품질이 떨어진다.

냉장육이 맛있다
사실 돼지고기는 잡은 지 3~4일이 지난 것이 가장 맛있다. 고기가 오래되면 단면이 누렇게 되는데 자를 때 단면이 손상되기 때문이다. 그렇다고 냉동시킨 고기는 해동하는 과정에서 맛이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기와 마찬가지로 냉장 보관한 고기가 냉동된 고기보다 맛이 좋다. 특히 돼지고기는 소비자의 선호 부위에 대한 편증이 심하므로 조리 용도에 맞추어 고기를 구입하는 것이 좋다.

용도에 맞게 구입한다
닭고기는 요리 용도에 맞는 크기와 부위를 선택한다. 예를 들어 삼계탕처럼 한 마리를 통째로 사용하는 요리에는 크지 않은 통닭을, 닭다리구이나 핫윙 등 부위별 요리에는 날개, 다리, 가슴살 등 부위별로 구입하는 것이 요령.

털구멍이 올통볼통!
닭고기는 목, 다리, 내장 등이 깨끗하게 제거된 것이 위생적으로 처리된 것. 껍질은 크림색으로 윤기가 돌고 털구멍이 올통볼통하게 튀어나온 것이 신선한 것이다. 껍질에 주름이 잡힌 것은 신선하지 않은 것이니 피하자. 또한 촉촉할 정도의 수분과 살이 두툼해서 푹신한 느낌을 주는 고기가 맛있고 신선한 것이다. 가슴살은 광택 있는 핑크색이 좋다. 끈적끈적하거나 즙이 나오는 것은 피해야 한다. 넓적다리는 지방이 투명하고 광택이 나는 쪽이 더 신선한 것이다. 날개는 모공이 튀어나와 껍질이 전체적으로 까칠까칠한 것이 상품.

반드시 냉장고에 보관되어 있어야 한다
다른 고기와 마찬가지로 닭고기도 냉장 유통된 것이 맛이 있다. 냉동된 닭고기를 해동하면 조리할 때 육즙이 함께 빠져나가 질겨진다. 또한 냉동한 닭고기는 지방산의 산패 진행이 빨라 미생물이 번식할 우려가 크고, 닭 비린내가 난다. 게다가 윤기와 탄력이 떨어지고 고기 맛이 퍽퍽해지기 쉬우니 일단 피하자.