십자화과 경엽채소류의 하나인 갓(Brassica juncea, Leaf mustard)은 겨자의 잎으로서 개채(芥菜) 또는 신채(辛菜)라고도 한다. 그 줄기와 함께 갓김치의 주원료 및 각종 김치류의 부재료로 널리 알려져 있다. 원산지는 중앙아시아로 우리나라와 중국에서 주로 재배되는데 녹색을 띠는 것은 청겨자라 하며 안토시아닌 색소를 함유한 것을 자색갓이라고 한다. 갓은 추위에 잘 견디며 우리나라에서는 11~2월에 출하되는 겨울 채소이다.

주요 영양소
갓은 수분이 87.8%, 단백질이 3.5%, 탄수화물 7.3%, 지질 0.2%로 채소로서는 단백질 함량이 많으며 무기질 중 Na과 비타민 A, C를 풍부하게 함유하고 있는 작물이다. 특히 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 다른 경엽채소류에 비하여 많으며 항산화 활성물질을 가지고 있다. 갓에는 독특한 자극성의 매운맛 성분이 있는데 이것은 시니그린(sinigrin)으로 포도당과 결합한 황화합물이 조직에 상처를 주면 미로시나아제(myrosinase)의 작용에 의해 머스타드 오일(mustard oil)로 변하여 특유한 향기와 매운맛을 내는 것이다.

조리 포인트
자색갓은 수용성인 안토시안 색소를 가지고 있으므로, 동치미 등 맑은 색을 원할 때는 녹색 갓을 사용하는 것이 좋다. 또한 갓의 조직이 파괴될 때 생기는 성분들은 항균력이 강하여 갓김치를 만들 때 발효를 지연시켜 저장성을 높여주며 철, 인, 칼슘, 칼륨 등의 급원식품이 된다.

약용
갓에는 많은 양의 황화합물이 함유되어 있으며, 이 화합물은 화학적으로 유도되는 종양과 유방암· 위암 등의 종양을 억제한다. 또한 자색갓의 안토시안 색소는 항혈액응고성과 항돌연변이성이 있어 항암효과와 항균성, 항곰팡이성, 열안정성이 있다.

글 : 황 지 희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자