홍쌍리의 소박한 밥상_7

땅의 기운을 품은 뿌리채소는 찬바람이 불기 시작하는 11월에 제대로 맛이 든다. 그 중 연근은 비타민과 섬유질이 풍부해, 감기 예방은 물론 위 보호에도 으뜸이다. 제철이라 제대로 맛이 든 연근으로 만든 반찬.

연근은 겨울 보약이나 다름없다. 연근 100g 중에는 레몬 1개와 맞먹는 55mg의 비타민 C가 들어 있어 감기를 예방하는 데 특효다. 매일 연근 반찬을 섭취한다면 겨울 감기는 걱정하지 않아도 될 듯. 뿐만 아니라 연근에는 탄수화물과 식물성 섬유가 많이 함유돼 있어 신진대사를 원활하게 하고 위장을 자극해 변비 예방에 도움이 된다. 특히 연근의 끈적끈적한 물질인 뮤신은 소화를 촉진시키고 콜레스테롤 저하와 위벽 보호 효과가 있다. 최근에는 연근에 두뇌발달과 혈관성 치매 예방에 좋다는 레시틴 성분이 함유돼 있다는 연구가 발표되기도 했다.

홍쌍리표 연근 활용법

연근은 건강에도 좋지만, 아삭아삭 씹히는 식감이 감칠맛을 돌게 한다. 조리거나 튀겨도 아삭함이 남아 있어 반찬뿐 아니라 간식거리로도 만들기 좋다. 튀김옷을 입혀 연근튀김으로 먹거나 갈아서 연근전으로도 즐긴다. 김장철인 만큼 비트나 레몬, 오렌지 등과 함께 김치로 담가 먹기도 하는데, 연근김치 하나만 있어도 밥 한 공기는 금세 비운단다. 이렇듯 맛과 영양이 뛰어난 연근은 보관에 신경을 써야 한다. 물에서 자란 뿌리채소이기 때문에 조리하다 남은 연근을 그냥 두면 쉽게 무르고 영양소를 잃기 쉽다. 식초 물이나 매실 물에 담가 냉장고에 넣어두면 맛과 영양의 손실 없이 보관할 수 있다는 것이 홍쌍리의 비법.

연근치자초절이

●재료 연근 200g, 치자열매 2~3개, 오렌지 1개, 매실발효액 2작은술, 절임물(물 4컵, 설탕·식초·통후추 2큰술씩, 소금 약간)

●만드는 법

1 연근은 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗긴 후 동그란 모양을 살려 저며 썬다.

2 손질한 연근은 식초를 넣은 물에 자작하게 담가 잠시 그대로 두었다가 건진다.

3 생수에 설탕과 식초, 통후추를 넣고 고루 저은 후 얇게 썬 치자와오렌지를 넣는다.

4 ③에 손질한 연근, 소금을 넣어 2시간 이상 절인 뒤 먹는다.

연근강정

●재료 연근 1개, 튀김가루 1컵, 물 1/2컵, 녹말가루 약간, 소스(매실 3개, 꿀 6큰술, 매실발효액 3큰술, 흑임자 적당량씩)

●만드는 법

1 연근은 식초 물에 담가 불순물을 제거한 뒤 찬물에 헹군다.

2 손질한 연근은 녹말가루를 묻혀 튀김가루와 물을 섞은 튀김옷을 입힌 후 170℃로 예열한 기름에 바삭하게 튀긴다.

3 매실과 연근은 잘게 썬 후 냄비에 넣고 소스 재료와 섞어 살짝 끓인다.

4 튀긴 연근에 분량의 소스를 뿌린다.

연근비트초절이

●재료 연근 200g, 비트 30g, 매실발효액 2작은술, 절임물(물 4컵, 설탕·식초 2큰술씩, 소금 약간)

●만드는 법

1 연근은 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗긴 후 동그란 모양을 살려 저며 썬다.

2 손질한 연근은 식초를 넣은 물에 자작하게 담가 두었다가 건진다.

3 생수에 설탕과 식초를 넣어 고루 저은 후 얇게 썬 비트를 넣고 고루 섞는다.

4 ③에 손질한 연근, 매실발효액과 소금을 넣고 2시간 이상 절인 뒤 먹는다.

한국 최초의 식품 명인 홍쌍리는…

하찮은 것에도 아름다움이 있고 건강이 있다고 믿는 농사꾼 홍쌍리. 우리나라 최초의 식품 명인이자 전라남도 광양에서 빼놓을 수 없는 유명 관광지 청매실농원의 대표이다. 30년간 매실 농사를 지으며 하루가 멀다고 전국 강연을 다니면서 사람들에게 자연 밥상의 소중함을 알리고 있다. 저서로는 ‘밥상이 약상이라 했지’, ‘매실아지매, 어디스 그리 힘이 나능교?’, ‘홍쌍리의 매실해독 건강법’ 등이 있다.