박태균 기자의 푸드&메드] 날계란 만진 뒤 꼭 손을 씻어야 하는 이유

살모넬라균이라고 하면 식중독뿐 아니라 전염병까지 일으키는 골치아픈 존재다. 종류가 2400여 가지 이상인데 크게 장티푸스 계열과 비(非)장티푸스 계열로 분류된다.

　장티푸스 계열은 사람에게만 감염되고, 고열을 일으킨다. 1군 법정전염병으로 분류된 장티푸스·파라티푸스가 여기에 속한다. 비장티푸스 계열은 사람과 동물에 설사·복통 등 식중독 증세를 유발하며 증상이 상대적으로 가볍다. 대개 음식 섭취 후 8~24시간(잠복기) 뒤 급성 장염을 일으키며 3일 이내에 자연 회복된다.

　지난해 미국에서 대규모 계란 리콜 사태를 부른 살모넬라균은 비장티푸스 계열이다.

　비장티푸스 계열의 살모넬라균은 국내 2위의 식중독 원인균이다. 노로 바이러스 다음이다. 서양에서 살모넬라 식중독의 첫 번째 원인식품으로 거론되는 것이 달걀이다. 그럼에도 우리나라에서 살모넬라균 감염 계란에 의한 식중독은 아직 한 건도 보고되지 않았다. 국내에서 유통 중인 신선 계란(날 달걀)은 100% 국내산이며, 전국 1900여 농장·판매점의 계란을 대상으로 해마다 살모넬라 검사를 한다. 살모넬라 식중독의 원인식품인 계란이 국내에선 ‘무혐의’ 판정을 받은 셈이다.

　지난해 말 한국식품안전연구원이 개최한 미디어 워크숍(신선 계란의 안전성, 미국의 살모넬라 식중독 사고에서 배운다)에서 기자들의 질문이 이어졌다.

　워크숍에 나온 전문가들은 “미국에선 계란 10000개 중 한 개꼴로 살모넬라균이 감염된 것으로 추정한다”(고려대의대 감염내과 손장욱 교수), “닭의 난관이 살모넬라균에 감염되면 계란 내부가 오염될 수 있다”(건국대 수의학과 서건호 교수), “국내 계란의 살모넬라균 오염 자료 확보가 필요하다”(한국소비자원 정윤희 식품미생물팀장)며 국산 계란도 ‘살모넬라균 프리(free)’가 아닐 가능성을 열어 두었다. 살모넬라균이 검출되지 않은 것은 한번에 검사한 계란 수가 적었기 때문이라고 분석하는 이도 있다.

　닭 등 분변을 통해 외부로 배출된 살모넬라균은 길게는 수년간 생존한다. 계사나 도계장 바닥에 오염된 살모넬라균이 계란 껍질에 닿으면 껍질이 오염된다. 이어 껍질을 뚫고 노른자까지 침투할 수 있다.

　살모넬라균 오염 계란 등을 섭취하면 식중독 발생률은 75% 이상이다. 다른 식중독균에 비해 월등히 높다.

　다소비 식품인 계란을 통해 살모넬라 식중독이 발생하지 않으려면 다음과 같은 소비자 행동 지침 6가지를 유념하자.

　첫째, 계란은 냉장상태로 판매되는 것을 고르고, 구입한 것은 바로 냉장고에 넣을 것. 냉각·건조 보관이 계란의 살모넬라 오염률을 낮추는 것으로 확인됐다. 미국 식품의약청(FDA)이 계란을 반드시 7도 이하로 유통하도록 법제화하고, 우리 농식품부가 올해부터 계란의 찬 곳(0~15도) 보관을 의무화한 것도 이와 관련이 있다.

　둘째, 구입할 때 계란의 유통기한(7~35일)을 확인할 것.

　셋째, 가열 조리할 것. 가열은 가장 효과적인 살모넬라 식중독 예방법이다. 미국 정부가 액란의 저온살균(60.5도에서 3.5분)을 의무화한 것은 이래서다. 70도에서 1분 이상 가열하면 살모넬라균은 살아남지 못한다. 노른자와 흰자가 완전히 단단히 굳어지면 사멸온도에 도달했다고 봐도 된다.

　넷째, 조리 전의 날 달걀이나 조리 후의 계란요리를 실온에 장시간 방치하지 말 것. 살모넬라균이 증식할 시간적 여유를 주지 않기 위해서다.

　다섯째, 날계란을 먹을 때는 깨어지거나 금이 간 것을 피할 것.

　여섯째, 계란이나 계란이 든 식품과 접촉했을 때는 비눗물로 손·주방용품·주방을 깨끗이 세척할 것.