‘밥맛의 달인’ 이 말하는 맛있게 밥 짓는 법

햇살이 키운 건강 보약, 쌀 & 밥

▲ 밥, 맛있게 먹기는 쉽지만 맛있게 밥 짓기란 결코 쉽지 않다. ‘밥맛의 달인’ 김성민씨는 쌀 선택부터 씻기, 물과 불 조절 등을 꼼꼼하게 따져보라고 조언한다.

햇곡식의 대명사 쌀. 막 찧은 햅쌀로 지은 밥은 반찬이 필요 없다. 입보다 눈과 코가 먼저 한 술. 비로소 한 숟갈 떠 입안에 넣으면 밥알이 춤을 춘다. 밥! 맛있게 먹기는 쉽지만, 맛있게 짓기란 결코 쉽지 않다. 고수 주부도 어렵다는 밥 짓기. 15년째 매일매일 350인분의 밥을 지으며 밥맛을 연구, ‘밥맛의 달인’으로 통하는 김성민(37) 쿠쿠홈시스 기술연구소 과장에게서 들었다. 내 가족 입맛 사로잡을 맛있게 밥 짓는 비결!

밥을 맛있게 먹으려면 그때그때 지어 바로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 바쁜 현대생활에선 결코 쉽지 않은 일. 알맞은 양의 밥을 짓고 남은 밥은 보온한다. 지은 지 12시간 이내 먹어야 처음 맛 그대로 즐길 수 있다. 바로 지은 밥은 1회분씩 용기에 담아 충분히 식힌 후, 냉동 보관했다가 꺼내 전자레인지에 돌리면 새로 한 밥처럼 맛있게 먹을 수 있다.

쌀 씻기도 기술이 필요하다.
쌀 씻을 때 첫물은 가능한 한 빨리 헹궈낸다. 도정과정에서 쌀 표면에 붙어 있는 쌀겨 냄새가 씻는 동안 쌀에 밸 수 있기 때문. 쌀눈이 떨어지지 않도록 가볍게 4~5회 씻는다. 쌀을 다 씻었다면 기호에 따라 쌀을 담가둘지 말지를 결정한다. 진밥을 좋아한다면 밥할 솥에 쌀을 넣고 물을 부어 담가둔다. 30분 이내. 너무 오래 불리면 영양이 빠져나가고 부패의 원인이 될 수 있다. 밥했을 때 역한 냄새가 나고 밥알 모양도 퉁퉁 불어 좋지 않다면 바로 이 때문.

밥할 때의 적정 물 양은 쌀의 1.2배.
전기밥솥이나 압력솥이라면 물 양을 맞춰 바로 취사한다. 일반 냄비에서 밥할 경우 물을 좀더 잡을 것. 쌀의 1.4배가 적정하다. 불렸다 밥을 할 때 물과 쌀의 분량은 같다. 현미밥ㆍ잡곡밥을 맛있게 지어 가족에게 먹이고 싶다면 물은 1.3~1.5배로 조절하고 30분 정도 불렸다 한다.

하지만 이 같은 물 조절은 좋은 쌀을 전제로 한 것. 쌀이 안 좋거나 묵은쌀이라면 적정치보다 물을 좀더 붓는다. 햅쌀은 적정치보다 반 컵 정도 물을 덜어내고 밥 해야 질지 않다.

밥이 되는 시간은 34~36분.
가스 레인지에서 밥을 한다면 화력 조절도 신경 써야 한다. 센불에 올려 밥이 끓거나 압력 추가 돌아가면 중간불로 줄인다. 10분쯤 후 약한 불로 줄이거나 불을 끄고, 14분 가량 뜸을 들인다. 뜸들이기 과정이야말로 ‘호화’가 이뤄져 밥의 맛을 완성하는 순간. 기다림 없이 맛있는 밥을 먹을 수 없다는 얘기다.

자, 이제 솥을 열어본다. 밥이 잘 됐다면 표면에 윤기가 자르르 흐르고, 쌀 하나하나의 형태도 그대로 살아있음을 눈으로 확인할 수 있다. 회를 동하게 하는 구수한 냄새, 한 술 떠 먹어 보면 맛은 그야말로 ‘꿀맛’이다. 이때 밥 전체를 주걱으로 골고루 저어주는 것도 잊지 말 것. 솥 밖에서 안으로, 아래와 위를 완전히 바꿔 준다는 생각으로 섞는다. 이 과정을 생략하면 밥알들이 서로 밀착돼, 밥이 금세 딱딱해지고 맛을 잃게 된다. 다 저었다면 밥을 가운데로 수북하게 모아둘 것. 밥의 수분이 보존돼 밥맛을 유지할 수 있는 비결이다.

Tip 하나, 밥맛 좋게 하기 위한 전기밥솥 관리법

요즘 전기밥솥은 그냥 밥솥이 아니다. 현미밥ㆍ잡곡밥도 흰 쌀밥처럼 윤기 자르르하게 지을 수 있는가 하면 초밥용 밥이며 누룽지도 만들고, 삼계탕을 비롯한 찜도 척척 해낸다. 하지만 맛있는 밥과 요리를 하려면 그만한 관리도 필요하다.

밥솥을 오래 쓰다 보면 증기배출구나 주변, 밥솥 안에 이물질이 끼어 냄새가 날 수 있다. 이 때 밥솥에 물을 1/3 정도 붓고 식초(1스푼)를 넣어 뚜껑을 닫은 후 취사 버튼을 눌러 물을 끓인다. 5~10분 끓인 후 취소버튼을 눌러 물 끓이기를 멈추고 김이 완전히 빠지면 물을 버린다. 핀으로 추와 연결된 증기배출구를 청소하고 그 주위는 깨끗한 행주로 청소해 준다. 밥솥 뚜껑부위 역시 깨끗하게 닦아 준다. 패킹은 빼서 따뜻한 물에 씻은 후 물기를 털어 내고 다시 홈에 맞춰 끼워 주면 청소 끝. 1~2개월마다 정기적으로 청소하면 밥솥을 깨끗하게 좀더 오래 쓸 수 있다.

Tip 둘. 밥 맛있는 ‘부산식당’ 주인에게 듣는 밥 맛있게 보관하는 법

종로구 관훈동에 있는 부산식당은 최근 요리 베스트셀러 ‘침 흘리지 마! 쭌의 맛집 책이야(조선일보생활미디어)’에 밥 맛있기로 소개된 식당. 이곳에서 30년째 밥을 짓고 있는 주인장 팽흥순(68)씨로부터 처음 밥맛 그대로 보관할 수 있는 방법을 배웠다. “바로 지은 밥을 뚜껑 있는 사기공기에 담아 전기밥솥에 넣어 두세요. 그리고 밥솥에 2~3㎝ 높이로 물을 부어 둡니다. 솥 전체에 수분이 순환돼 밥의 수분이 마르지 않아 밥맛이 그만큼 유지됩니다.”

출처 : 조선닷컴 행복플러스 07/09/17
글=문금옥 기자
사진=허재성 기자요리
스타일링 및 장소 제공=노다플러스(Noda+)
협찬=정소영 식기장, 대부엔틱